说起徽菜，除了臭鳜鱼、刀板香这些经典菜肴，爱吃之人还会想到安徽当地琳琅满目的特色小吃，蒙城烧饼、安庆炒米、毛豆腐、徽州酱鸭、土鸡汤……直到深夜乃至凌晨时分的一碗板面……如今，这些从横街窄巷里的小吃演变或者头面也不换就被直接端上来京城食客的餐桌。
炒米原是安庆城里城外春节必备的食品，粒粒金黄、颗颗饱满，过年上门拜年，首先得到的就是一碗热气腾腾的炒米，用鸡汤泡炒米则发展成了安庆当地的特色菜肴之一。宴请宾客时，砂锅盛装正在沸滚的老母鸡汤与碗装半满的酥脆炒米分别放在客人面前，盛情的主人会逐一将鸡汤盛入客人的碗中。
毛豆腐是徽州地区的特色传统名菜，通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，煎制后风味独特。
菜品提供/北京徽商故里（三里河店）
策划/刘达华
制作/洪传一
采访/孙阳
摄影/张洋
徽府土鸡汤
原料
农村散养母鸡1只（约1500克），安庆炒米，枸杞，生姜片，盐。
制法
将鸡宰杀治净，冲水去血污，放入砂锅，加盐、清水、生姜片，以炭火笃4小时，关火前放入焯熟的枸杞，搭配炒米一同上桌，食用时取一勺炒米装入碗中，加入鸡汤、鸡肉泡食即可。
大厨小贴士
炒米的制法：选用上等糯米，用热水浸泡，过冷水后沥干，入热锅炒至色泽金黄即可。
招牌原因
肉质细嫩，鲜香怡人；炒米金黄细长、香脆可口。用老母鸡汤泡炒米，是安庆当地的特色菜肴。
徽州毛豆腐
原料
毛豆腐12块，葱花，辣椒酱，蒜蓉，菜籽油。
制法
将铁板烧热，入菜籽油，放入毛豆腐煎至两面金黄，码盘造型，搭配葱花、辣椒酱、蒜蓉即可。
制作关键
制作时火候要控制好，不宜大火，否则易焦煳，影响菜品的色泽和口感。
招牌原因
色泽诱人，豆香醇厚，咸鲜爽口。
徽州酱鸭
原料
净黄山老鸭1只（约1200克），薄荷叶，葱白丝，红椒丝，海鲜酱，生抽，香料包，卤水。
制法
将鸭身均匀抹生抽，腌制2小时，放置通风处晾干，入热油炸至呈酱红色，捞出徽州毛豆腐，放入卤水中，加香料包卤制2小时，大火收汁，捞出斩件，码盘造型，点缀薄荷叶、葱白丝、红椒丝即可。
大厨小贴士
香料包的配方：干辣椒，八角，桂皮，香叶，生姜。
招牌原因
鸭肉嫩滑，酱香浓郁，咸中带鲜。
★以上内容节选自《中国烹饪》2018年3月刊徽州毛豆腐，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
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