凉皮调料开店技术配方
1、 和面的做法
2、 洗面的做法
3、 蒸面筋
4、 蒸凉皮
5、专用秘制辣椒油制作
6、凉皮中药材香料粉配方
7、秘制调料水制作过程
9、专用醋的熬制
10、芝麻酱调制
11、蒜水制作
12、拌凉皮详细方法
面皮的制作(可以从市场买别人做好的，方便)
和面——洗面——蒸凉皮、面筋——切凉皮、面筋
材料工具准备：
清水 高筋面粉 2 斤 盐 10 克 不锈钢盆 锣锣 锅盖 刷子 火锅勺 食用油
一、 和面的做法
操作：取 500 克清水，加入 10 克食用盐，搅拌融化（加盐可以增加面条的弹性和劲道） ，分多次将水加入到 1000 克高筋面粉中，将面粉和水搅拌均匀成面团，双手揉面大概 5 分钟左右，直到手光滑、盆光滑，面光，就是面不粘手、不粘盆为最佳效果。然后用保鲜膜把面团包起来，放置 30 钟。
二、 洗面的做法
操作：面团静制 30 分钟后，可以开始洗面了，用双手将面团在水里搓揉，挤压、反复揉捏面团，使得淀粉充分的溶解出来；当洗到盆里的水变的比较稠的时候，可倒出一下面浆水到另外一个空盆里面。继续加入清水继续洗面，如此反复 6 次左右，直到剩下面筋，倒入清水也还是很清澈，洗不出面浆，面筋形成结构疏松，空隙明显，富有弹性的面团，1000 克的干面粉最后大概剩下 200 克左右的面筋，将洗好的面浆水用网筛过滤一遍到另外一个大盆中，静止待用，至少需要静止 3-4个小时以上，开店的时候可以头天晚上洗好面，第二天蒸皮。
三、 蒸面筋
操作：洗好面团之后，会剩下一团面筋，这个面筋可以拿来蒸熟，大家在外面吃凉皮的时候会看见盆里有像冻豆腐一样的东西，这个就是用面筋蒸出来切成块的。
做法是：把面团用手擀成薄片放到蒸笼上，或者锅里，隔水蒸，注意冷锅上锅，不要等水开了再放上去蒸，蒸的时间为大火烧开 30 分钟左右，蒸熟后放放凉，放在案板上切成小块，要放到冰箱冷藏，这个很容易坏，不能室温下超过 12 小时，出去摆摊的时候在取出当天需要用的量。
四、 蒸凉皮操作方法
1、静止了一个晚上的面浆水，面浆会全部沉淀到底下，上面会变成清水，这时候要慢慢将盆里的清水倒掉，水倒的越干净，面浆蒸出来的面皮筋度也越好，不容易断裂。
2、清水倒干净后剩下来的面浆，搅拌均匀就可以蒸面皮了。在蒸之前可以往面浆里面加入适量的炒熟的黑芝麻以增加面皮口感和提高纬度，如果想凉皮多一点花样也是可以的，可以做一下有颜色的凉皮的，例如加青菜汁能变成绿色，加点胡萝卜汁就能变红色，加南瓜汁变黄色，这样卖相也好，也能卖的更高的价格。
4、用刷子沾点食用油，在蒸盆上涂上一层油，要涂抹均匀，再用勺子加入一勺子面浆到蒸盆，双手拿着蒸盆轻轻晃动，使得面浆均匀铺在蒸盆上，面浆尽量要薄一点，这样做出来的口感才好。
5、锅里烧开水，将蒸盆放入锅中，盖上盖子蒸 1 分钟左右就可以拿出来了，拿出来后蒸盆放在冷水上，这样是为了使面皮快速冷却，富有弹性，更加有劲道。这时候可以继续做第二张皮了，可以多买几个盆，这样就能连续蒸，一分钟一张，很快的
6、面皮蒸好了可以用大刀切成条，这就是外面说的大刀凉皮。
做凉皮是个手工活，定要多练习操作的。如果当地能批发，还是建议批发，节省时间。
五、辣椒油制作
（见往期文章内容）
六、凉皮水中药材香料粉配方：
小茴香 36 克，白芷 28 克凉皮调料汁最详细配方，山奈 15 克，辛夷（毛桃）10 克，白寇 8 克，八角 28 克，砂仁 10 克，甘草 25 克，桂皮26 克，肉蔻 10 克，香果 8 克，公丁香 5 克，山楂 15 克 , 香叶 10 克。
将上述香料混合在一起打粉即可
七、调料水的熬制
1.清水3斤、香料粉20g，小葱10g，生抽20g，老抽5-10g姜一块，大火烧开转中小火煮制30分钟左右出香味。
2.熬好的水中加入盐30g凉皮调料汁最详细配方，鸡精，味精，鸡粉 ，白糖，味香素个各5g，搅拌均匀即可
八、醋水的熬制
1、准备材料：
水 500 克 香醋 750 克 草果 1 个 桂皮 1 克 八角 1 个 花椒 1.5 克 香叶 1.5 克
2、熬制醋水的步骤
1、将香料（草果 桂皮 八角 花椒 香叶 ）温水浸泡 5 分钟，滤掉水备用
2、锅里放入 500 克水，放入浸泡过的香料（草果 1 个，桂皮 1 克，八角 1 个，
花椒 1.5 克，香叶 1.5 克），烧开煮 5 分钟，然后倒入香醋 750 克，烧开关
火。
3、用纱布袋过滤掉渣滓，醋水装入调料盆备用。
九、蒜水的制作
1、准备材料：
凉白开水 200 克 大蒜末 100 克
2、制作方法：
将大蒜剁成碎末。然后加入 200 克清水，用筷子搅拌 5 分钟，装碗备用即可
十、麻酱的制作
1、准备材料：
纯净水（适量）芝麻酱 300 克 花生酱 200 克 盐 8 克 鸡精 15 克 味精 10 克 芝
麻油 10 克
2、调制芝麻酱步骤
买回来的芝麻酱和花生酱，取需要的量用纯净水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水水继续调就好了，调稀后，加入盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油，增香）10 克，拌均匀即可。可以用打蛋器，比较方便调）
（当天用多少做多少，芝麻酱的浓稠度，可按个人当地喜好。水多则稀，水少则浓！）
十一、凉皮的拌置
1、准备材料（自制的）
主料：凉皮或米皮 200g 左右/份
配料：专用秘制红油 香料调料水 醋水 蒜水 芝麻油 芝麻酱 黄瓜丝 豆芽 香菜末 面筋 生抽 花生碎
2、拌凉皮步骤
1、将凉皮或米皮 切长条 宽约 8mm 备用
2、将黄瓜切丝 生的 备用
3、将面筋切成小方块 备用
4、购买熟花生，回来捣碎 备用
5、购买豆芽 从热水里烫 1 分钟，烫好后果冷水 备用
6、香菜切末
7、碗底香料调料水 25 克 醋水 4 克 蒜水 10 克 生抽 2g ，芝麻油10g，
用筷子搅匀
8、将凉皮或米皮放入放过调味料的碗里，并在上面用食品夹 夹适量黄瓜丝 豆芽 花生碎 香菜末
面筋 再淋上辣椒油适量 上桌，客人自己拌食用。
这些调料也可以按个人口味增减，因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的，凉皮拌出来适合当地的口味就行）
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