一个传统厨师在互联网时代能做什么？王刚的走红抛出一种可能：掀起一场美食教程硬核风潮
本文首发于南方人物周刊2019年第7期
文| 文、图 | 实习记者 山白
编辑 |孙凌宇 rwzkzx@126.com
全文约3178字，细读大约需要6分钟
不少人拿王刚和日食记等美食教程博主作对比美食博主，尝试对这个“横冲直撞”转变小资风美食教程的硬核博主进行精密分析，以便为后来者提供可复制的模式。流行的说法是：王刚的视频里猫猫狗狗和好看的滤镜不见了，大火烧旺的滋啦声和最寻常的锅碗瓢盆取而代之。
3月4日，美食博主王刚发布了一条“红烧娃娃鱼”教学视频，引来部分网友的指责。3月5日，王刚发布道歉视频，称“分享娃娃鱼做法存在失误，希望得到大家谅解”。网友间的讨论并未因此停止。接受采访时，王刚的反应非常平静，“我没有做错什么。对于不能接受人工养殖的娃娃鱼作为食材的网友，我只能说他们太孤陋寡闻了。”
他提到好朋友华农兄弟和竹鼠的故事。“在华农兄弟之前，我和绝大部分人一样，不知道竹鼠像牛羊一样是可以吃的，甚至不知道竹鼠的存在。”王刚坦言，这次更新人工养殖娃娃鱼的烹饪视频是受到华农兄弟的启发，“厨师除了告诉大家怎么做菜才好吃，也可以告诉大家有哪些食材可以吃。”
“10W+不是爆款，300W+才是爆款。”
去年10月，西瓜视频在北京举办美食博主沙龙，王刚穿着白T恤黑外套，一只手别在身后，站得笔直，看起来像个胸有成竹的企业家在分享交流。
“10W+不是爆款，我觉得300W+才是爆款。”语出，原本嘈杂的现场安静下来，台下几十个美食博主将注意力重新投射到这个矮小精瘦的年轻人身上。
彼时他做了一年半时间的美食自媒体，美食教程累计播放超过5亿次，在国内积累了一千多万粉丝，同时也是少数能火到海外的美食博主，YouTube上的订阅账号超过50万，点击量最高的酸菜鱼教程，高达253万余次。说他是2018年话题度最高的美食博主不算过分。
“我的视频短，信息量大，同一条视频网友可能要看十几遍才能跟着学会一道菜，其实次数多是这么来的。”主持人罗列出他庞大的播放量时，王刚开了个玩笑。
拥有流量之余，他还在老家自贡的县城开起了工厂，网店里的十余款产品在这里完成筛选打包，寄往各地。美食沙龙前一个月，他带我参观，地方不大，简陋整洁，二十几号人各忙各，间或有人开玩笑，气氛不松不紧，是典型的四川节奏。“月销量基本在5万件以上，”王刚介绍说买家主要是回头客，回头客还带来了新客，销量持续增长。“像这个，包装之前要经过十几遍人工筛选，残次品不要，颜值低的也不要。”他掂起刚刚装完袋的一份青花椒让记者找找看有没有坏掉的“捣蛋分子”。
“富顺还是比较落后。厂房选址不好弄，现在这个地方还是有点儿小。没得写字楼，工作室也只能往住宅小区开。”王刚巡视了一圈码得又高又整齐的待发快递，颇为无奈。
参观当天，接连下雨的富顺难得露了晴，太阳斜穿过工厂的石棉瓦屋顶照得一地明亮。妻子挑选的正红色卫衣把29岁的王刚衬得意气风发，与视频里“一板一眼”、略微有些木讷的硬核厨师长截然不同。
300万像素视频起步
前年国庆他辞掉了酒楼厨师长的工作，回到老家富顺县城专职做美食自媒体。“做视频的平台提成比当厨师长的工资高好几倍”，实打实的收入对彼时背负着贷款的王刚来说非常诱人。
发现“高收入秘密”是在那年3月。王刚和同事们看“喊菜哥”的盘龙茄子视频教程正起劲，他冷不丁冒出一句“我来做比他好十倍”。老板顺势激他，“你来做一个看，看网友认不认账。”说做就做，王刚架起300万像素的手机在酒楼后厨录制了自己的盘龙茄子视频。这条粗制滥造、简陋得只有菜刀菜板和茄子的视频收得了“完全出乎意料的”关注——1万多点击，800+互动，平台方20万推荐阅读。
突然走红让这位厨师长发现了另一种人生可能。随后的两个月里，王刚录制了更多美食教程，却再也没激起浪花。
“不怎么上心的偶然作品红了，用心制作的反而没什么人看。”这种尴尬持续了两个月才打破，期间他购置了新的设备，拍摄手法也反复改进，从一镜到底到分段拍摄搭配固定镜头，时长也控制在四五分钟左右，终于一道拔丝土豆帮助王刚拔开了播放量的阀门。
“从上传到播放量突破100万只用了不到4个小时”，从此，王刚的美食教程播放量维持在几十万到几百万。
一个初中辍学的厨师长、一台索尼微单、一台电脑——在成千上万的网红淘汰赛中，王刚是输在起跑线上的选手。但他的硬核美食教程却硬是从“难登大雅之堂”的后厨火到互联网，还引来跟风者无数。
“讲干货，不废话、不讲情怀，不浪费生命。”，王刚这样解释自己的硬核。不过旁观者总是将之与土味混为一谈，更把王刚当作土味崛起的典型案例频频提及。
在西瓜视频的分类里，他被放在三农版块。为配合平台方的安排，他时不时还出席一些贴着土味标签的活动。刚丝球（王刚粉丝的自称）哈哈对此颇有意见，“刚哥才不土。他虽然来自小县城，说话带口音，但他的美食教程技术纯度非常高。这种高纯度的专业性基本不带感情色彩，和社会文化现象没什么关系。”另一位刚丝球也表示，“技术上的专业是刚需，放在任何时候都不会过时。但土味、小资情调就像一字眉，网友不喜欢了就过时了。”
2018年11月，王刚作为“硬核美食代表人”参加今日头条生机大会
花三个月工资学一道地三鲜
白色厨师服，面庞黑亮，干瘦笔直，打完招呼就教做菜，整个视频的教菜过程简洁利索，和王刚快节奏的语速一致。现实生活中王刚是个话极少的人，目光沉稳，语速和缓。
14岁那年做出休学，当时他还没念完初二。“读书没什么意思，我要学厨。”向父亲宣告这个决定前，王刚的逃课状态已持续半年。每天泡网吧，打游戏，最严重的时候四五天也不去学校露个脸。18岁，攒满四年学徒经验的王刚在两个月里去了二三十家饭店试菜，他想找一份厨师的工作，“没一个老板愿意留我掌勺，只肯留我当杂工。”接连碰壁让他第一次认真审视自我，得出结论是：“有几分力就要用几分力，骗不得。”
从头再来。“削皮削到四根手指关节的骨头都看得到，白色的，也顾不上痛，想着能学到东西就行。”王刚伸出左手，新旧伤疤重叠在他粗壮的指关节上，“双氧水往上一抹，看着它冒白泡。”又七年，王刚成为一名厨师长，一手掌勺，另一手掌着二三十人的厨师团队。
成为厨师长的王刚没有停止学厨，相反，下起了更笨的功夫。东北家常菜地三鲜，王刚为了学好这道菜在东北蹲了半个月。最开始在城里的饭店点来吃，后来去乡下吃，半个月花完三个月的工资，终于把地三鲜学到自己认可的味道。“打破砂锅学到底，味道才做得好。”对于感兴趣的菜，王刚习惯直奔当地，城里乡下、酒楼农家吃个遍问个遍，和妻子谈婚论嫁时身上只有八千块存款。
“想要的太多就容易不清醒。”王刚当厨师长这几年面试了不少人，他说很多人会翻下锅就觉得自己可以掌勺了。“这些新手厨师普遍舍不得用心，舍不得苦干，但凡有个挣多点的工作就急着转行。”在他看来，这不是不明智，而是不清醒，“想要的东西多，还想走捷径。”
王刚说如果不做厨师的话，就去做健身教练，犹豫了一下还是没把职业遐想指向运动员。
虽然运动员才是他最欣赏的职业，“运动员最清醒，因为只要有一分力没用上，马上就暴露到他的成绩上了。”
被问及触网前后最大的改变是什么，他说道“原本以为要用一辈子来实现的梦想，明年就能着手实现了。”他的梦想是在城市里开川湘菜馆，走红之前，他觉得至少需要十年。去年7月的一次访谈，他大胆了一回，表示三年内要在深圳开店。
从深圳回来富顺这一年，王刚没有休息过完整的一天。负责视频拍摄剪辑的顾宇告诉记者，王刚没事的时候喜欢钓鱼和玩吃鸡游戏，但他已经很久没安安静静钓过鱼了，摄像机随时跟着。闲聊中王刚提起过去在酒楼做厨师长的日子，“月入一万五的时候最快乐，天天在厨房里美食博主，一心只想怎么才能把菜做得更好吃。偶尔来个远客，一张口，专门开车一百多公里跑过来吃我做的菜。”
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