王 斌
国家二级公共营养师
国家高级营养讲师
擅长将医学与现代营养知识结合，专注母婴营养健康领域。手把手教你如何科学养育孩子！
说到豆制品，
大家一定知道它的各种花样吃法吧！
豆浆、豆腐、豆花、豆皮、腐乳
……
一颗大豆，
就这样被聪明的中国人
做出了百种吃法。
那么你知道吗？
豆腐也有“南北”之分；
日本豆腐竟然不属于豆腐；
豆浆的嘌呤含量和你想象的不同；
……
关于豆制品的种种，有很多学问。今天就给大家送上这份“豆制品食用指南”
一起来看看吧！
大豆及其制品的营养价值
大豆，也叫“黄豆”，是我国重要的粮油作物之一，营养价值高。大豆含 40%左右的蛋白质，以及 20%左右的脂肪，同时含有维生素B1、钙、磷、烟酸与胡萝卜素等人体所需营养成分。
其中，含量为 1.22%的色氨酸与6.05%的赖氨酸正是人体难以合成，而一般植物蛋白缺乏的，因此，大豆也被称为“人造肉”或者“植物肉”。
临床证实，大豆中含有的蛋白质是小麦 3.3 倍、肉类 2~3倍、稻米 5 倍与鸡蛋 3 倍之多。
流行病学研究表明，中国的大豆摄入量远高于欧美国家，前列腺癌、乳腺癌、结肠癌的发病率显著低于北美与西欧，大豆中的皂苷、植物固醇、异黄酮等物质具有抗氧化、防癌的作用。
据科学的研究结果统计，目前市场上以大豆为生产原料而进行加工或精炼提取的制品高达 1.2万种，大豆已然成为世界各国的重要食品。豆腐的制作技术发展缓慢而成熟，但是其它豆制品的加工技术发展还有待进一步研究和提升。
豆腐，古代又称“福黎”，最早是由我国发明创造，已经有了将近 2000 年的历史，逐渐传向世界各地的。豆腐，是以大豆为原料精制而成的，传统的豆制品主要被分为两大类，发酵豆制品以及非发酵豆制品，前者主要是包括腐乳、豆豉等，而后者就包含豆浆、豆腐、豆皮、腐竹等产品。
豆腐由于在制作过程当中，由滤浆步骤除去了豆渣，随之带走了不易被人体消化吸收的膳食纤维，却仍然保留大豆当中几乎全部的营养成分，而其消化吸收率也可高达 95%以上，被越来多的消费者认可而喜爱。
不同的豆腐，你认识吗？
豆腐的制作工艺在各地均稍有不同，但大体上需要的工序是基本一致的，主要包括大豆原料的挑选除杂、浸泡使原料吸水膨胀、加水磨浆、在豆浆中加入凝固剂、成型等，最终豆腐产品为大豆蛋白质的凝胶产物。
豆腐制作过程当中所采用的凝固剂种类是非常多的，但大致上一般分为盐类、酸类和酶类凝固剂三种。在我国，实际生产中应用较多的是盐卤（主要成分为 MgCl2）、石膏（主要成分为CaSO4）和葡萄糖酸内酯（GDL）。
一
南豆腐
是利用石膏作为凝固剂，可以让豆浆凝固成块，因此也被称为“石膏豆腐”。南豆腐较北豆腐来说，颜色偏白一些，并且口感上也较嫩一些，经过实验检测分析，南豆腐含蛋白质约为6.2%（蛋白质含量仅为北豆腐的一半左右），而钙和镁分别是164毫克和27毫克。
二
北豆腐
是利用卤水作为凝固剂，可以让豆浆凝固成块，因此也被称为“卤水豆腐”。北豆腐颜色偏黄一些，口感略粗，所以又叫“老豆腐”。北豆腐中的主要营养素为蛋白质，含量为12.2%左右，钙和镁的含量也比较丰富，分别是138毫克和63毫克。
三
内酯豆腐
是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂加工出来的。内酯豆腐给人的感觉更嫩滑、细腻，是因为里面的含有的水分比南豆腐和北豆腐要多一些。内酯豆腐含蛋白质约5%，而钙、镁含量是比较低的，分别是17毫克和24毫克。
从补充蛋白质和钙的角度来说，以上3种豆腐建议首选北豆腐，其次是南豆腐，最后是内酯豆腐。
这些“豆腐”不是真豆腐
市场上有许多带着“豆腐”字样的食品：杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等以食品原料为定语的“XX豆腐”，或用商业名称作定语的如“玉子豆腐”、“日本豆腐”等。这些食品名叫“豆腐”，主要是它们的感官性状同样水润白嫩、口感爽滑，颇具豆腐的相貌，但这些“豆腐食品”在制作原料中却没有了“豆腐”中的豆。
一
日本豆腐
又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，是将汤汁（一般指由鲣鱼、昆布、小杂鱼干、香菇干等煮成的汤汁）、鸡蛋放入四方盒里混合之后蒸熟凝固而成的一道日本料理。虽然称之为豆腐，却不含大豆、未经点卤。由于它较为柔软且拥有豆腐状外形，才形象地将它称作“豆腐”。
二
柴叶豆腐
也叫观音豆腐、神仙豆腐，是安徽省九华山、黄山、大别山、贵州地区和浙江省柯城区、浦江县、松阳县一带的传统小吃。外观呈翠绿色，弹性十足，制作的原料是豆腐柴树叶和碱性凝固剂（传统工艺用草木灰）。有高果胶、高蛋白、高纤维的营养特点内酯豆腐与普通豆腐有什么区别，是一种理想的果胶来源食品，且必需氨基酸种类齐全比例均衡，矿质元素种类丰富。天冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸丝氨酸是鲜味氨基酸，4 种鲜味氨基酸总量为5.26 g/100g内酯豆腐与普通豆腐有什么区别，占总氨基酸的36.96%， 表明柴叶豆腐是口感比较鲜美的天然食物。
（图片来自育儿互助营养与辅食群：Leo麻麻）
如何辨别豆腐好坏
一
发黏的豆腐
豆腐里面有丰富的蛋白质，很多细菌是非常喜欢这些蛋白质的，因为这些细菌可以利用蛋白质作为自我繁殖的养分，就好比是细菌的“粮食”。尤其是温度较高的时候。豆腐发黏了，说明已经被细菌感染，已经变质了，如果吃了这样的豆腐，很容易因为吃了这些细菌而引发腹痛等疾病，严重的甚至会有生命危险。所以，我们在购买了新鲜的豆腐后，要及时吃掉或者冷藏/冷冻，以防豆腐变质。
二
过于白的豆腐
正常的豆腐是黄白色或者是白色的，但是如果过于白的豆腐，就很可能是商家为了防止豆腐的变质而认为使用了甲醛等防腐剂，可想而知，常吃这样豆腐肯定不利于身体的健康。
（图片来自育儿互助营养与辅食群：果果妈妈）
给宝宝吃豆腐有这些讲究
因为豆腐口感细软，很适合作为辅食添加初期的手指食物，所以宝宝加辅食后就可以尝试豆腐了。
豆腐食谱：虾仁豆腐鸡蛋羹
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