石河子凉皮的老板娘生了一个小棉袄，恭喜她。
——今天的编辑土豆儿
上次写《》，有两位同事发出了疑问：凉皮是面食？
图/《风味原产地·甘肃》
大家都这么觉得吗？我随机采样了周围的十几个同事朋友，他们绝大多数都是四川人，得出了两类答案。
第一类：米！
第二类：豌豆！豆制品！
觉得是凉皮是米做的，主要是认为：米是透明的，凉皮也是透明的。面是不透明的。
认为凉皮是豌豆做的，主要是通过凉粉联想到凉皮，都姓凉以为是一个妈生的。
在解答凉皮是什么做的之前，我先问了几个爱吃凉皮的四川朋友他们认为的凉皮是属于哪个地方的食物？大家说了这几个省：陕西、新疆、甘肃。
凉皮发源于陕西关中地区，深入不同的地区又有不同的叫法，在兰州叫酿皮、在安徽叫面皮、在汉中叫米皮。
除了秦岭以南的陕西汉中，其它北方地区的凉皮都是面做的，只是做法稍有不同。
总体分为不洗面和洗面两种做法。
不洗面的凉皮，看起来是米黄色、不透明、有厚度，做法简单，使用水和面按一定比例搅拌成面浆，上锅蒸熟，晾凉抹上食用油，再切成长条。
图/《风味原产地·甘肃》
兰州的高担酿皮，就是不洗面凉皮的典型代表，厚实、微黄、带着面的粉糯，筷子一挑，麻酱和油辣子的附着入口有一种敦厚感。
图/《风味原产地·甘肃》
洗面的凉皮，看来是近乎透明，薄而爽滑，口感更轻盈。但做法更加复杂，听起来就很累。
先要把面和水揉成光滑的面团，醒发，醒发后揉搓排气，再把面团在清水中反复揉搓，揉搓过程，让淀粉沉淀在水里，留下最有劲道部分就是我们经常吃凉皮时上面的蜂窝状块儿块儿——面筋。
图/@陕西老乔吃货
图/《风味原产地·甘肃》
这个面要洗到什么程度呢？洗到水变清为止。洗好的面浆要过滤之后沉淀3-4个小时凉皮是什么做的，面筋要上过蒸了才能吃。
图/@陕西老乔吃货
沉淀之后把上面的清水倒掉，剩下的面糊才能放在屉子上蒸。这样做出来的凉皮，就是又透又薄又亮。这也解答了为什么面最后变成凉皮，能如此透明！
不洗面凉皮：
图/@陕西老乔吃货
洗面后的凉皮：
图/@陕西老乔吃货
我们常吃的新疆石河子凉皮，用的就是用的洗面法凉皮，石河子是兵团城市，大概50年前凉皮是什么做的，甘肃、陕西、河南的青年支边到石河子，带来了家乡面食凉皮，没想到几十年后成了石河子的一块招牌。
石河子凉皮不适合加麻酱，更适合宽汤吃，薄又爽滑，歹得很。
同样作为凉皮的岐山擀面皮做法就更加复杂，除了要洗面，要把洗好的面浆发酵一晚，把发酵好的面浆放入锅中翻炒压掉多余的水分，最后形成面团，面团擀成面皮子，刷油，上锅蒸，蒸熟后切条，就成了擀面皮。
这种凉皮要细一些，入口更韧更脆弹，口感近似于四川凉拌的猪耳朵。
图/@Ninninety
最后来说说唯一用米做的凉皮——汉中面皮，这种凉皮是关中的特色小吃，大部分时候都热吃，放凉了就叫冷面皮或凉面皮。在户县这就叫秦镇米皮，在隔壁的四川广元这就叫凉面。
米加水打成米浆后上锅蒸，刚出锅的米皮，散发着奶白色的柔光，褶皱处如白色山峦，山上雾气缭绕。
热吃有热吃的风味，冷吃有冷吃口感，米皮滑糯微弹，软而不塌。
带着“凉皮是什么做的？”这个问题，我又问了几家在成都较知名的凉皮店，得到了更为准确的答案。
在成都，你如果是在标有陕西凉皮、西北凉皮、新疆凉皮的店吃到的凉皮，几乎都是用传统的水洗面方式做的凉皮，是面做的！
如果你是在菜市场、本土小吃店（XX凉面、同时卖炸土豆和冰粉的店）、夜宵摊等吃到的凉皮80%都是河粉。
一到夏天，我的西安、兰州的朋友只要回家一趟，返蓉必带凉皮，还没到成都就会通知，“今晚吃凉皮啊”然后我们就会买上卤菜，点点烧烤，召开凉皮大会。
上次因为新疆凉皮我们也召开了一次线上凉皮大会，讨论出了一个凉皮清单，如果你也有很歹的凉皮店，请留言交出来！
大榜粉丝的凉皮清单
1.新疆凉皮在成都（仅微信下单）
———END———
限 时 特 惠： 本站每日持续更新海量各大内部创业教程，一年会员只需98元，全站资源免费下载 点击查看详情
站 长 微 信： Lgxmw666
