碳酸氢铵与泡打粉，苏打与碱面有何使用上的区别
文|中國糕餅資深工匠杜德春
食品用碳酸氢铵：臭粉、大起子。
主要成分为碳酸氢铵，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的饼干、桃酥、干点、糕点之中。面包中几乎不用。 加热时才产生气体，产物是氨气。由于氨气在水中的溶解度较大，(1体积的水能溶解700体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话。会使成品有股氨臭味碳酸氢铵化学式，所以，一般用在油炸品中，这样氨气在高温下易于挥发。也有许多人叫它阿摩尼亚。
无色到白色结晶，或白色结晶性粉末，略带氨臭，相对密度1.586，熔点107.5℃（快速加热）。在室温下稳定，在空气中易风化，稍吸湿碳酸氢铵化学式，对热不稳定，60℃以上迅速挥发，分解为氨、二氧化碳和水，易溶于水(1g溶于约6mL水中)，水溶液呈碱性。可溶于甘油，不溶于乙醇。
一：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2014）规定：婴幼儿谷类辅助食品中，按生产需要适量使用。
二：FAO/WHO（1983）规定：可用于可可粉及含糖可可粉、可可豆粉、可可块和可可油饼，最大用量50g/kg（单用或用氢氧化物、碳酸氢盐和碳酸盐合用。以无脂可可为基础，按无水K2CO3计）。
三：实际使用参考：本品虽可单独使用，但一般多与碳酸氢钠合用，具体参见碳酸氢钠。亦可配以酸性物质等作为复合膨松剂的基本成分之一。此外尚可作酸度调节用。
①本品部分溶于水，残留后可使食品带有异臭，影响口感，故宜用于含水量较少的食品，如饼干等。
②本品与碳酸铵一样，以分解释放氨及二氧化碳而对食品起膨松作用。但本品的分解温度比碳酸铵高，宜于在加工温度较高的面团中使用。
③最好配成复合膨松剂应用，常与苏打、泡打粉勾兑用效果良好。
泡打粉：复合膨松剂、英文简称BP
泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。
泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO₂），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。泡打粉产品现执行国家标准GB25591-2010《食品添加剂复合膨松剂》、与使用标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2014）添加量执行。
我国焙烤烘焙加工业从2014年后、蛋糕面包、馒头大饼、饼干桃酥等焙烤面食以BP为蓬松发泡的食品为何遇到了各种瓶颈呢？GB2760-2014规定、已经取缔食品中不允许增加钾明矾的律法。中国市场、广西红星剑士泡打粉2014年之前一直引领这个领域市场！而2014年后律法的出现，让这个领域BP再无红星剑士之功效。突出瓶颈是：蛋糕沾模具、不易脱模、蛋糕体积膨胀力度小。饼干、酥点蓬松度、膨胀度、酥松度下降。馒头、包子体积膨胀能力下降、组织结构紧密度紧。油条、萨其马蓬松度明显不足。其它烘焙与面食也存在诸多瓶颈。BP配方：有铝配方：钾明矾40%+焦磷酸二氢二钠（葡萄酸内酯）15%+碳酸氢钠15%+淀粉15%+磷酸二氢钙5%+酒石酸氢钾5%+碳酸钙5％＋％香粉。无铝配方：焦磷酸二氢二钠（葡萄酸内酯）38%+碳酸氢钠32%+淀粉15%+磷酸二氢钙5%+酒石酸氢钾5%+碳酸钙5％＋％香粉。明矾对人的危害：配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用，被医学证明不宜长期大量食用，否则会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。及引起老年性痴呆症。常用作油条、粉条、凉粉、粉丝、米粉等食品生产中。BP市场、目前尚且没有研究出可以替代明矾的膨胀蓬松功效的原料，亦如被取缔的面包改良剂中添加的溴酸钾、无论添加a酶制剂或抗坏血酸（维生素C），其还原性与改良效果均不如它。
小苏打与食用碱应用到馒头面包等发酵制品、是为了中和酸碱度。面团老面里面含有乳酸菌、醋酸菌，其酸菌产生酸，有酸味；通常所加的面碱是小苏打，小苏打可以中和酵面中的酸味，并能通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松。碱或小苏打（NaHCO3）中和酵面中醋酸的反应属于复分解反应。
苏打的用量要视老面的酸味深浅程度、与老面的量、与季节、与温度等客观环境而增减。苏打过量产品会发黄；反之会发暗淡；唯有正好，才会色香味形饱满最佳。
小苏打: 碳酸氢钠
碳酸氢钠，俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
食用碱：碳酸钠、碱粉
是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。在做馒头、油条等食品中，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。可用于食品烫漂、去涩味。可提高蛋白质的持水性，促使食品组织细胞软化，促进涩味成分溶出。对羊奶有去膻作用。作酸度调节剂和化学膨松剂。
食用碱为纯碱与小苏打的混合物，食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
食碱能中和深绿色蔬菜上的有机酸或硫化物；食碱有较强的脱脂作用；食碱能释放玉米中不易释放的烟酸；食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，影响人体对某些矿物质的吸收和利用；中和胃酸。食碱性热，味苦涩；具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。
中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠
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