前几天讨论“掉色香葱”的时候，提到了硫酸铜。我在微博上说了句“且不说铜是不是重金属的问题”，表示在那个问题中铜是不是重金属并不重要，然后引来了一些网友较真“铜是重金属，长期摄入就是有害健康”。
其实，“重金属”这个概念是是人为的划分，指“密度大的金属”。这个“密度大”的标准，有的是以5 克/立方厘米为界限，有的是以4.5克/立方厘米为界限。与之相对应的是“轻金属”，比如铝和镁，密度分别为2.7 和1.7克/立方厘米，就是典型的额“轻金属”。
在食品安全和健康领域说到“重金属”，关注的是“有毒重金属”。这里，“有毒”和“重”是并列的限定词。比如金，密度高达19.3克/立方厘米，是典型的重金属，但是它很稳定，通常以单质形式存在，没有毒性，所以并不在食品安全的关注范围内铜是重金属吗，甚至有些国家允许金箔作为食品添加剂（色素）用于食品中。中国市场上也有“金箔入酒”，因为没有被法规批准其实是违规的，但本身并没有毒性。
食品安全中说的“有毒重金属”，通常指砷、汞、铅、镉、钴、锡、镍。在这里，砷并不是金属，但它很毒，很多性质“象金属”，所以被作为“有毒重金属”来看待。在这里，“有毒”才是核心，“重金属”只是它们的另一个“特征”。
除了“有毒”和“重金属”这两个共性，它们的理化性质相差很大，在工业上的用途也各不相同。对于人体来说，它们还有一个共同点是：人体不需要，所以我们追求的理想状况是“0摄入”——当然，这只是理想，实际上无法实现。
铜的密度接近9克/立方厘米，是典型的“重金属”。大量摄入它，也会导致人体中毒，长期摄入过多的铜会导致肝脏损伤，并出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。
但它本身是人体需要的营养元素，与人体内一些酶的活性有关。现有的科学数据显示，铜的摄入量跟心血管健康以及帕金森氏病有关，但摄入量、体内水平与疾病风险的关系却是一地鸡毛。
这样的元素，对人体的影响是U型——即少了不行，多了也有害，需要在一个合理的范围内摄入。而铜之所以不引人关注，是因为正常食物中足够的量，几乎不会出现“缺铜”的 现象。此外，通常的食物中，也很难遇到含有大量铜的情况。历史上的“铜中毒”案例，一般是长期摄入铜含量超标的饮用水导致的。
在重金属中，铬的情况跟铜很相似——人体需要，但一般不缺，通常也需要注意过量。而铁和锌也是“人体需要，但过了也会有害”的重金属，但在常规饮食中不算丰富，摄入量不足的情况还比较普遍。所以，我们总是说“补铁”“补锌”，而从来不会把它们作为“有毒重金属”去防范。
最后，虽然我们总是说“有毒重金属”，但并不是说“轻金属”就不用注意了。比如铝是“轻金属”，但人体完全不需要它，摄入量过多也会有害——这也是明矾被限制用于食品的原因。而钙和镁则是“人体需要，摄入量过多也会危害健康”的金属。镁跟铜的情况相似铜是重金属吗，一般不容易缺乏，所以通常不强调“补镁”；而钙则跟铁的情况相似，常规饮食不会吃到过量，饮食不合理反倒可能摄入不足，所以总是在说“补钙”。
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