一直听来到苏州的朋友说：“你们苏州人真是幸福，吃的东西那么多，而且这些食材到了其他地方就没有，也变了个味儿。”带了好些朋友吃遍了苏州的馆子，这些类似的话语也一再在耳边重复。作为鱼米之乡和红尘中数一数二富贵风流之地 （《红楼梦》），在两千五百多年的历史进程中，苏州人早有了自己一套的饮食规律，根据四季时节的变化而吃不同的食材演变出来的时令菜，才是苏帮菜最核心的哲学思想。
大闸蟹
眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。
太公在世的时候，每年秋天都会在家里办蟹宴，只要不是生病，一大家子必须到场，乌泱泱坐了几桌子人。热上花雕酒，加了姜丝话梅。蒸笼屉上肥膏嫩玉的无肠公子一盘盘拿出来，太公的南京老朋友必得送上些许菊花珍品来苏州，满当当放了一厅堂的蟹爪，绿菊等。 桌子上一字排开，餐盘左边九件右边九件的蟹十八件，用来吃大闸蟹不同的部位。年龄未到16的小孩子们一桌上每年都要比赛，不准用手碰到蟹，单是用这蟹十八件便能把肉膏黄给吃得干干净净，吃完了还能按照形状给拼回完整的螃蟹且用时最短的孩子们，便可得到太公送出的一个银质长命锁片，带着银铃铛，煞是好看。
太公的时代早就过去了，虽不如史湘云做东，薛宝钗家买单的蟹宴赏桂惬意，单单是大家族的团聚，到现在回想来也是唏嘘万分，一个时代，大火烧天，烧了个去了，现在只能回忆这些灰烬里面的零星的火花点点而看到那个时代的辉煌了。
北宋时代街头小吃有一种叫做“洗手蟹”，将生蟹剁碎，用盐梅、椒橙一拌，洗了手就能吃，倒像是现在曼谷街头，在石头槽子里石杵捣出来的腌蟹沙拉一样。 南宋《山居清供》里有一味蟹酿橙，把拆好的蟹粉加入一点橙汁，酿在大橙子里，用酒醋配的水蒸熟，煞是好吃。《金瓶梅》名气上虽不及《红楼梦》，但有一道螃蟹做的菜惹得我口水狂飙。常大官人为了答谢西门庆，特地让妻子做了“螃蟹鲜”。四十个大蟹斗酿入蟹肉，“外用椒料、姜蒜米儿、粉团裹就，香油炸，酱油、醋造过，酥脆好食”。就着菊花酒，人人吃得赞不绝口，西门庆大舅子感叹道：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃！”
大闸蟹，还是阳澄湖的最好。据《本草纲目》记载：螃蟹性味咸、寒，有小毒。归经入肝、胃。具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化淤、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名中毒。看了米其林三星餐厅龙吟的“松叶蟹”纪录片，挑不起我一点食欲，倒是每年秋风起的时候，九月雌蟹，十月的公蟹让我口水都止不住。
家道中落了之后，虽没有了藕香榭的风流韵致，却也保留了大家族对于吃的一份讲究。每年送来的蟹太多，吃不完，便拿出尘封已久的蟹十八件，一家子三个人在饭桌上努力奋斗，蒸熟了的螃蟹拆蟹粉。花了四五个小时，将几篓子的螃蟹拆干净，用自家熬的猪油爆香锅子，加上姜末黄酒去腥，待到蟹黄里面的油都出来的时候，将蟹粉放在小玻璃罐子里，在桌面上用力拍，排除空气之后，上面淋上厚厚的一层猪油密封，隔绝空气。冷却了之后贴日期标签，放冰箱冷冻室至少能保存一年。之后随时都可以拿出来挖一勺做菜。
无论是蟹粉菜心、炒虾仁、蟹粉狮子头，淋上了鸡枞油的面上放一勺，还是在做小笼包的时候放进去，简直是江南式的XO酱。只需小小一勺，便香气四溢，唇齿留香。
苏州的青楼女子，为了绑住恩客的胃，发明了一道刁钻的吃大闸蟹的方式叫做秃黄油。秃字在苏州话中意思是“只有”，顾名思义，只取大闸蟹雌蟹的黄和雄蟹的膏，再加上黄酒姜末去腥，一样用猪油密封，也可以放上一年。因为食材比较贵，一筐蟹也只能拆出来一点点，可以称之为大闸蟹各种吃法当中的最奢侈的菜式了。
吃螃蟹，不仅仅只是螃蟹而已，早在晋代，毕茂世就感叹道：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒船中，便足了一生。”嗜蟹如命的李渔坚信，螃蟹就该整只蒸熟。如果用蟹粉做羹、做脍，甚至于把螃蟹对半剖开煎熟，都会“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失”。还强调螃蟹必须自己边剥边吃才有味道，如果别人给剥了吃，不光味如同嚼蜡，简直就不是螃蟹了。老饕代表才子袁牧先生也认为：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”现在人吃大闸蟹已经远远没有拿着蟹十八件一件件拆的耐心了。每到蟹季的时候，从上海开来巴城吃螃蟹的车都能够把高速路给堵住。除了农家乐的鳊鱼、螺蛳、走地鸡鸭鹅之外，主角就是五雄五雌的清蒸大闸蟹一盘。每每看到朋友们吃大闸蟹都有种暴殄天物之感。无不例外都说大闸蟹虽然好吃，但吃起来实在麻烦。只囫囵吞枣，吃了一壳的蟹黄，嚼了个蟹身，其他的就竟然丢了。我这心疼的，每次都留着蟹壳，收集了所有人剩下的蟹腿，用剪子剪了两边，轻轻一咗，蟹腿肉便出来了，整整齐齐码在蟹壳里，待这几十个蟹腿肉都拆干净了，再淋上些醋，一口下去鲜甜无比，其他人麻将也已经打了两圈风向。
吃蟹时候的醋，也必定得讲究。家里会切大量的姜末，放在小奶锅里蟹酿橙是什么地方的菜，放上镇江至少三年的陈醋，加上大量冰糖开火滚，直到姜味全部进到了醋里，才是江南人合格的蟹醋。
苏州人善于用甜味来勾出食材的鲜味。却也不是齁的甜，而是后宫后妃的甜蟹酿橙是什么地方的菜，让你觉得有这个味却不抢了其他食材的味道，还倒是吊出了原本食材不容易发觉的鲜味。且大闸蟹性寒，多吃对脾胃负担很大，需要用大量热性的姜末来压着这辛寒之物。在香港吃最好的大闸蟹，末了再来一碗擂沙汤圆，浓浓的姜汤也是驱寒的圣物。
吃大闸蟹，洗手也是一门学问。通常黄铜做的洗手盅里面加上些茶叶水，放一两片菊花已是讲究。而最近发现切片柠檬对于去腥的效果也是超级棒。再讲究点，应该放上青柠片来祛味。大观园里更是讲究。开席不久，凤姐便命丫头去取“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面儿来”。宋代以前没有肥皂，人们多用“澡豆”净手、洗脸、浴身。孙思邈的《千金方》里就介绍了多个“澡豆”配方。把豆面加皂角、猪胰脏等天然去污原料和珍贵香料加工处理，晾干。捣成粉末，再细细掺和到一起，就得成了成品。而用菊花叶儿和桂花蕊熏制的绿豆面儿，可以祛除吃蟹手上留下的腥味。
现代人贪图方便，于是在吃螃蟹上，为了减少与这无肠公子的斗争，厨师们便出了很多法子来行方便。这点上，上海的餐厅和厨师们真的是想尽了一切办法，在螃蟹这个方寸空间里做道场。例如将蟹脚肉拆出来和新鲜荷兰豆的豆子一起炒的蟹脚炒青豆。 还有的厨师将“蟹酿橙”这道菜还原，还真给做出来了，当然为了保温的原因，有一些厨师把橙子换成了小南瓜，蟹粉一冷便腥。纵观《红楼梦》全书，除了藕香榭的蟹宴，只出现了一道刘姥姥游大观园的时候厨房送上的螃蟹饺子，可惜众人酒足饭饱，爱吃螃蟹的贾太君也说：“这油腻腻的，谁吃这个。”作为资深食客的薛姨妈果然也没吃，选择了清甜的藕粉桂糖糕。吃了许多顿以大闸蟹为主题的蟹宴，印象中最深刻的，还是一道油炸蟹黄粢饭糕。 关于用上好的花雕、冰糖、话梅调酱汁来醉的醉大闸蟹，也是每次来苏州都不可错过的时令美食。
鸡头米
一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田。
最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。
说到鸡头米，真的还是要提到《红楼梦》。 贾宝玉让人给史湘云送吃的其中有两样时鲜货，也就是时令菜，其中一样是鸡头米，另外一样，是等一下要说的红菱。可见鸡头米是连贾府这样的富贵人家也爱吃的食物。
光看她的外表，和睡莲差不多一样有着超级大的铺满水面的叶子，开出来的花儿也和睡莲差不多。谁曾想到这种水生植物埋在泥里的部分竟然如此的美味。鸡头米的形状并不是大家看到的白色如珍珠般，而是像石榴和篮球一般，顶部的茎叶形状像是鸡头，所以鸡头米的名字由此而来。剥开之后，鸡头米就像石榴一般密密麻麻布满在其中。鸡头米贵的原因就在你要得到果实，必须用手工的工具像鹰爪一样将坚硬的外壳剥掉，里面才是如玉一般的芡实。贵就贵在这一层的手工费用。怪不得有人用“温软新剥鸡头肉，滑腻还如塞上酥”这样源于贵妃出浴的香艳词句形容新鲜剥开的鸡头米。
葑门横街、山塘街、东大街是苏州比较著名的“鸡头米” 街。一到上市的时候这几条街的两边都被剥鸡头米的商户占满，苏州本地人想吃鸡头米了都会到这三条街上去购买。已经形成了一种习惯。
鸡头米的吃法，汤羹是最常见的做法。除了人人皆知的桂花糖水鸡头米，苏州人也会将小圆子与鸡头米搭配，打上一个水铺蛋，做一顿早餐或者饭后甜点都很适宜。加上了猪油豆沙的糖水中放上鸡头米也是苏州人经常做的一道家常甜点。 当然芡实最吸引人的地方在于，可以用咸味的方式去烹煮。 加上了河虾仁、莲藕丁、马蹄等水八仙炒出来的荷塘小炒也是苏州的一道经典名菜。
鸡头米上市的时间是在夏末初秋的时节。这个时候新鲜的鸡头米只要火候控制得当，水滚之后不要放太久，口感Q弹绵密。即使过了这个季节，聪明的苏州人将新鲜的鸡头米放在袋子里冰冻，用冰的方式保存，只要将一袋袋的冰鸡头米化开在沸水里滚一下就能享受到新鲜鸡头米的口感。
红菱
青青菱秧碧波荡，尖尖红菱八月香。
红菱，和茭白、莲藕、芡实、茨菇、水芹、马蹄、莼菜这八种水生植物，作为食材称之为水八仙。叫做水八仙倒不是因为食材昂贵的原因，而是偏偏这些食材倒是在鱼米之乡常见之物。红菱又称作苏州红，这一抹玫瑰嫣红的颜色带给苏州人的除了舌尖上的记忆之外还有季节的提醒。
红菱之所以好吃，在于新鲜的脆和水中特有的植物水灵灵的鲜劲。苏州人很容易辨识到红菱是不是隔夜的。新鲜从水里出来的是玫红色的，隔了夜当中的脆度就没有了，而鲜艳的红色也变成了猪肝似的暗红色，这个时候也只有放在水里煮熟了吃。 新鲜的水菱吃下去牙齿还没咬到底就已经断开，而煮过的红菱去了壳，里面的肉就变成了粉状的淀粉质，一股糯香在你唇齿之间萦绕。而开始说到大观园宝玉送过去的就是新鲜的红菱。
其实苏州的食材有一个特点，出了苏州便不是这个味道了，即使近如上海，也没有一家像样的苏帮菜馆子和正宗苏州的面馆。问题就在于苏州就是一个安逸过着自己生活的城市，也不会像其他城市的餐厅开遍全国连锁，你要是馋了想来吃好吃的，你就必定得乖乖地来苏州自己吃。就像红菱一样，不是什么贵的食材，但是你要找到这么鲜嫩水灵的，就只能来苏州。
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