文│王宏杰（美国阿姆斯特朗大西洋州立大学）
译│王静（天津社会科学院历史所）
来源│《中国国家历史·伍》
出版社│东方出版社
出版时间│2016年7月
善用大量辣椒的川菜，凭借麻辣口味毫无争议地成为当今中国最受欢迎的地方菜系之一。大多数中国人认为，“四川人不怕辣”，而且四川人对辛辣口味的偏爱历史悠久。但是鉴于辣椒起源于美洲（植物学上辣椒为红辣椒属）的历史共识，所以只有在1492年哥伦布发现美洲后，辣椒才有可能在包括中国在内的世界范围内得以传播，由此可以推断川菜以辣椒为佐料的历史应该也不会太长。这就产生了一些有趣的问题：辣椒传入中国之前，川菜最初的口味是什么？身处中国腹地的四川人究竟是在什么时候才开始接触、栽培以及食用辣椒的？为什么这个小小的外来植物会如此深刻地改变川菜，而川菜的辣又是如何影响四川人的文化认同及日常生活的？
毋庸置疑，辣椒在川菜以及中国社会的流行，塑造了当今大多数中国人信以为真的文化神话：对辣味的嗜爱，既造就了四川人火爆的性格（广义上讲当然也包括其他偏爱辣味的省份，比如湖南和江西），同时也是他们大无畏的革命精神根源之一。四川民众在20世纪中国革命进程中的广泛参与和重要贡献，也总是被国人津津乐道。
川菜，此辣非彼辣
四川地处中国西南腹地，肥沃的成都平原为其中心。自古以来四川就以物产丰富而闻名天下，号称“天府之国”。最近的考古发现证明，早在公元1世纪，这里的先民就可以利用各种各样的食材进行烹饪。在其后几个世纪，中国北方经历频繁的政权更迭，社会动荡，大批北方移民进入四川，远离战乱的四川地区进入了经济文化繁荣昌盛时期，于是逐渐形成了一种在食材、品种以及口味上独具风格的地方性饮食文化。不难理解的是，在一个很长的历史时期内，古代川菜经常会使用一些不同风格的调味品，并且不断寻求变化，所以当地人并未表现出对某种具体口味的偏爱。汉代文人扬雄（成都人）在《蜀都赋》中提及川菜“调夫五味”的特点，就反映了不同人群的多种口味需求。
成书于公元4世纪的《华阳国志》应该是最早提到四川人偏好吃辣的，此书明确提到四川先民“尚滋味”“好辛香”。今天四川人也自然而然地据此证明四川人崇尚食辣的悠久历史。然而并没有证据表明辛辣滋味是当时四川饮食有别于中国其他地方菜系的独有特色。同时，我们也不得不怀疑最初的川菜在味道上能有多辣，因为当时中国人使用的只能是传统的调味品和香料，比如姜和花椒，所以古代川菜不太可能有今天辣椒带来的真正辣的味道。
花椒可以说是一个探讨在辣椒传入前川菜“辛辣”口味的最好例子。花椒在古代中国饮食文化中历史悠久，中国人食用花椒至少有两千多年的历史辣椒是什么时候传入中国的，而花椒作为古代中国人主要调味品的历史一直延续到16世纪。因为花椒起源于四川盆地（这也是英文中花椒名字SichuanPepper的来源），颇受当地四川人喜爱，他们经常用花椒来给茶和酒提味，当然也包括日常烹饪。16世纪之后，当大多数中国菜系不再将花椒作为常用调料时，四川人却始终执着地将花椒用于烹饪。花椒那种独特的麻味，最后与新传入的辣椒一起，终于创造出当今川菜最独特的味道——麻辣。
△花椒
历史上的川菜已发展出了不同的口味，但当需要“尚滋味”和享受辣味的时候，必然会倚重花椒这样的本土调味品，但由此产生的味感应该是麻而非辣。历史证明，只有当辣椒传入中国并渗透至四川地区后，川菜才真正地变辣了。
当辣椒成就川菜
辣椒原产美洲，15世纪以前的欧亚大陆居民对辣椒仍一无所知，直到哥伦布（1450-1506年）开启了伟大的大航海时代，这种长着红色果实的植物连同玉米等其他作物才从新世界传到了旧大陆。但是，辣椒是何时以何种方式和途径从欧洲传入中国尤其是四川地区的，我们难以确定。
在哥伦布发现美洲以后，辣椒传入中国无论是通过陆路或海路辣椒是什么时候传入中国的，都是有可能的。一种可能是在16世纪，辣椒从欧洲经过阿拉伯沿著名的丝绸之路而首次传入中国。当然辣椒也有可能从印度经由南方丝绸之路（也称茶马古道）进入中国内陆。我们知道，葡萄牙航海家达伽马在自1498年开辟欧洲通航印度航线后，印度一直是从里斯本出发的葡萄牙商船的主要东方目的地，来自美洲的辣椒自然也会是葡萄牙人携至东方的作物之一。如果这条古老的茶马古道是辣椒传入中国的最初路线的话，四川可能是中国最早引进辣椒的地区之一。当然，海路也很有可能是辣椒传入中国的渠道。鉴于中国东南沿海与东南亚之间的海航贸易由来已久，辣椒也有可能在16世纪就通过印度或菲律宾商人从海上传入中国。今天不少四川人仍称辣椒为海椒，而这一称谓也许就暗示了辣椒的海路来历。遗憾的是，在最早明确提到辣椒的明代养生专著《遵生八笺》（写于1591年）中，我们并没有发现任何有关辣椒引入和传播的线索。
△干辣椒
有意思的是，当辣椒在16世纪传入中国后，并没有马上影响到中国菜肴的味道。最初辣椒只是被中国文人视为一种新奇的园艺植物，并起名为“番椒”，以表明辣椒的舶来品身份。辣椒具体是在什么时间、从什么地方传入中国的，仍然难以确定。那些认为辣椒是通过海路传入中国的人，也许想当然地认为中国沿海地区应该最先开始食用辣椒，但这一推测没有在中国东部沿海各省的饮食口味中得到证实，今天我们很少会在沿海一带的地方菜系中看到辣椒的影子。不少学者认为，四川邻省贵州的土著人最先将辣椒作为盐的替代品来食用，因为在17世纪晚期至18世纪早期的贵州地区，盐一直十分稀缺。现在尚未有证据表明四川人是否也在同一时期食用辣椒。甚至到了18世纪中期，在四川文人李化楠所撰的饮食专著《醒园录》里，我们也难发现有关辣椒的一丝踪迹。直到19世纪，一些当地的地方史志中才开始出现四川地区种植和食用辣椒的记录，尽管实际上很可能早在几十年前这种情况就已经开始了。
可以肯定的是，四川人将辣椒作为调味品的时间并没有认为的那么早。但随后的历史证明四川人以最快的速度达到了对辣椒的痴迷。在一份清末文人傅崇矩1909年记于《成都通览》中的川菜菜谱上，辣椒多次出现，显然这一时期辣椒已成为最重要的香料和调味品之一。清末人徐心余在其《蜀人闻见录》叹服地写道：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”
辣椒，川菜和川人认同
在中国历史上，四川以成都平原为中心构建了一个长达两千年相对稳定的政治、经济、文化区域。四川盆地东面巫山，南枕大凉山，西临岷山，北对大巴山、米仓山，从长江出三峡绝壁。在这个基于地理环境形成的稳定地区，无论是土著居民还是外来移民，自然而然形成了一种独特的地方认同，这种认同的形成甚至可以追溯到远古的巴蜀时代。四川历史上经历了一系列地方政权的军事割据，如蜀汉（221-263年）、成汉（304-347年）、前后蜀（891-965年）等，而几乎每一个割据政权都在不断维持和强化这种地区认同，以此来对抗北方霸权中心的控制。承载地方独特文化因子的方言、服饰以及风俗当然还有饮食，也必定对地方认同的塑造和延续产生难以忽视的影响。如果古代川菜并未发展出这种最初的认同感，那么在辣椒传入后这种情况就发生了巨大的变化。“辣不辣，家乡人”，在四川人眼里，对辣椒的偏爱与四川人身份认同之间有着不可分割的天然联系。
值得一提的是，川菜引入辣椒并不是一个孤立的历史现象，而是与18世纪和19世纪长江中上游地区的大规模移民潮相吻合。在这段时间内，“外来者”不断适应新环境，并在新的环境中形成新的地方认同。明末清初，历经战乱的四川人口下降，17世纪清政府开始推行移民政策以补充四川人口，史称“湖广填四川”，大概有超过百万的农民从人口稠密的湖广（今天的湖南和湖北省）地区迁移至四川。这些新“四川人”大多数为贫苦农民，坚忍勇敢而好斗，他们很快就接受了便宜但味道刺激的辣椒来改善他们单调的食谱，增强食欲。“辣子是咱穷汉子的肉”，四川民歌小调如是唱道，足见辣椒在普通四川人心中的地位。也许这也解释了为什么在《醒园录》看不到辣椒的影子，对于中过进士当过知州的作者李化楠而言，这个普罗大众热衷的辣椒当然难登大雅之堂，上不了官席台面。然而具有讽刺意味的是，正是这种便宜无比的外来辣椒以其辣味最后压倒了历史上“正宗”的川菜味道，并取而代之。
自辣椒引入之后，川菜以其独特的烹饪风格荣列中国“八大地方菜系”。在今天川菜三十多种口味中，独特的麻辣口味当之无愧脱颖而出。这种独特的麻辣口味很快就成为四川各阶层大众共同偏爱的口味。一些来自于底层社会而广为大众喜爱的菜肴就证明了辣椒在川菜革命中的重要作用。其中，麻婆豆腐可能是今天最流行的一道川菜。据说清代同治年间，成都万福桥一家小饭铺老板娘，因她面上有麻子，人称陈麻婆，她做的烧豆腐也被称为陈麻婆豆腐，这道菜深受打尖的脚夫苦力喜爱。很快，这道便宜且美味的菜肴遍及大众百姓与达官贵族的餐桌。到上世纪之交，川菜以其辛爽辣味广受大众喜爱，而这新形成的现代川菜也使得不同社会阶层的界限模糊化，在日常文化上加深川人认同感。
这种地方认同感与川菜之间的联系也可通过旅外四川人加以解释。自清末以来，大量的川籍商人遍布全国，在不少城市建立了以同乡为纽带的会馆，会馆不仅为川籍同胞提供帮助，也常常提供地道川菜来缓解他们的乡愁。在这里，川菜成为客居他乡的川籍老乡认识彼此、怀旧感念的载体，无时无刻不在提醒着他们的川人身份。清末以来，四川餐馆很快遍布全国，川菜与四川其他文化元素一道，通过一种连续的历史和共同的未来，在将省籍塑造为一种社会认同的过程中，起到了重要作用。
辣椒与中国革命
中国伟人毛泽东，来自另一个嗜辣省份湖南，酷爱辣椒，众所周知。主席名言“不辣不革命”也曾让众多国人以勇于吃辣而自豪。近年来随着中国“毛泽东热”的兴起，吃辣也往往被视为是一种性格特征，代表了坚强、勇敢和忍耐，换句话说，就是“革命性”。历史的巧合在于，现代中国革命的的确确与四川及其邻近“辣”省（湖南、湖北、江西、贵州等）有着千丝万缕的联系。
△影视作品中毛泽东正吃着红烧肉和辣椒（贾云饰）
在不少人特别是四川人看来，中国现代史上一系列的革命和战争，四川所发挥的作用有力证明了嗜辣与川人勇敢性格的紧密联系。例如辛亥革命的胜利，归其原因，四川人民轰轰烈烈的保路运动居功至伟。正是因为清政府从湖北调兵镇压四川人民运动，革命党才顺利实现了武昌起义，最后推翻清廷。孙中山先生曾评论道：“如果没有四川的保路同志军起义，武昌起义或者要推迟一年半载。”同样，在抗日战争中，四川成为国民政府的大后方，重庆作为陪都，四川为抗战提供了350万人的兵源，几乎每15个四川人中就有1人上了抗日前线，在整个八年抗战中有64万名川籍战士为国捐躯。这些足以印证“无川不成兵”的共识。
嗜辣人群在中国共产党领导的人民军队中一样引人注目。在中国人民解放军1955年授勋中获得少将以上军衔的1052名将领中，至少有82%的将领出自四个主要的“辣”省（四川、湖南、湖北和江西），其中包括十大元帅中的八位，67名大将、上将中的50位。毛泽东从不讳言辣椒在他革命生涯中的重要作用。据红军时期的共产国际代表李德回忆，毛泽东嘲笑他不敢吃辣，说“真正革命的食粮是红辣椒”，“谁不能吃辣椒，谁就不能战斗”。至于主席“不辣不革命”的名言早就流传甚广。毛泽东的一位老战友邓小平，中国改革开放的“总设计师”，是一位典型的四川人，他也喜食辣椒应该是毫无疑问的。
当然，喜食辣椒养成革命性格究竟有多少科学依据，学界仍在探讨。也许将其视为大众饮食文化中一种充满罗曼蒂克式的想象可能是更好的选择。但我们必须承认，辣椒与革命一旦建立了关联，这种关联势必影响人们的文化心理与期待。今天的中国人会很自然地用辣椒和川菜去理解和定义四川和四川人。对普通中国人来说，辣椒在中国的真实确切的传播史也许并不重要，“辣椒性格”理论是否科学也不重要，最重要的是，辣椒带来的辣味已经无可抵挡地征服了我们的餐桌。特别是对于四川人而言，辣椒和川菜已经成为四川文化精神的象征，承载了川人集体的记忆和自豪。从这个意义上讲，套用毛主席那句名言，我们可以说，“无辣不成川”。
原标题为：辣椒、川菜和现代中国革命
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