春节期间，明知不是产蟹季，但远在深圳的怡亚通供应链股份有限公司工作人员，还是抱着试试看的心理跟山东天源农业科技有限公司的张贤明联系，问有没有留存的微山湖大闸蟹，要下单1000斤。
相隔1600多公里，张贤明和怡亚通建立合作关系微山湖特产，源于去年夏天的一次偶遇。经人介绍，怡亚通派人到天源农业的养蟹基地考察，现场品尝后，当即下了500斤的订单，随后建立了稳定的供货关系。
1266平方公里的微山湖烟波浩渺，孕育了四鼻鲤鱼、大闸蟹、麻鸭、莲藕等湖鲜土特产。一方好物源自一湖清水。2012年以来，南四湖自然保护区清理网箱网围约22.85万亩。养殖空间大幅压缩后，当地土特产走上生态养殖、科学养殖、规范养殖的新路，将特色湖鲜“烹”出了新味道。
靠的就是生态
2月12日中午，山东微山湖经贸实业有限公司生产车间，一批经30多天古法腌制的咸鸭蛋、松花蛋正在出缸包装，即将发往韩国釜山。公司副总郝新民从缸内随手拿起一枚松花蛋，剥开上抛一米高，蛋体落地后完好无损。“晶莹剔透、弹性很强，原材料就是我们微山湖区的麻鸭蛋。”郝新民说，目前公司日产咸鸭蛋、松花蛋近10万枚，远销美国、日韩和澳大利亚。
作为全国四大名鸭之一、微山湖区独有的禽类品种资源，微山麻鸭生性好动、行动敏捷、善潜水，适于牧养。“20年前，全县麻鸭养殖规模400万只，现在只有30万只。”说起退养还湖对土特产产业发展的影响，微山县农业农村局市场信息科科长崔运峰说，“咱微山湖的土特产靠的就是生态这块大牌子。水上养殖残余的饵料和药物污染水体，水一旦臭了，名声也就臭了，土特产一斤也卖不出去。”
因治理湖区生态环境，微山麻鸭原来的小群自然放养和圈养全部取缔，种群数量急剧减少，自然生长环境的改变也导致其种质资源面临退化，微山麻鸭何去何从？记者采访了一个生态养殖的样本。
2月14日中午12点，位于驩城镇二龙岗村的微山县馨荷蛋鸭养殖有限公司热闹起来。成千上万只麻鸭扑棱着翅膀涌出鸭舍，下饺子一样扎进游泳池。公司总经理杨文亮介绍，“养殖场通过设置800平方米的运动场和200平方米的游泳池，进行仿湖面、自然化养殖。即便是寒冷的冬季，也要保证每天1小时的户外运动量，这样养出的鸭、产出的蛋才地道。”
杨文亮告诉记者，从前养麻鸭以家庭作坊式的散养为主，七成粪污被直接冲洗排放到湖水中去，造成湖水污染。2018年后，馨荷蛋鸭改用高架网床饲养，新上自动化温控、投喂、清理系统，污水不再外排。养殖场设有500平方米的莲藕消纳池，游泳池废水经莲藕池消纳净化后可循环使用。“以前一只鸭子一年产蛋240枚左右，现在可产280枚左右，价格贵一半依然不够卖。去年营业额突破700万元，同比增长近一成。”
养蟹看数据
“pH值为5，溶氧量5㎎/L，这是微山湖大闸蟹生长的最佳水质状态。”2月13日早上6点，山东天源农业科技有限公司大闸蟹养殖基地，一夜春雨将气温降至-5℃。35岁的基地负责人张贤明巡塘归来，将取回的水样小心滴进试剂盒，看到结果才放下心来。头一天刚放了2000多斤蟹苗，担心降雨可能影响水质和蟹苗成活率，他今天特地把巡塘提前了半小时。
“从前养蟹看天气，现在养蟹看数据。”张贤明介绍，老一辈养蟹以湖里网箱养殖和开挖池塘养殖为主，基本上是靠天吃饭，好年份亩产也不超200斤，不仅污染湖水，而且难以管理。退渔还湖后，微山湖大闸蟹“爬”上了岸。
如何找到生态、质量和效益的交汇点？2014年，海外留学归来并在大城市工作多年的张贤明回乡创业，通过流转村内闲置坑塘和土地，建起了规模过千亩的高标准大闸蟹养殖基地，塘内按藻类不同划分区域，配有输氧管和自动投喂机。“草和水是养好微山湖大闸蟹的两个关键。”谈起养蟹经，张贤明滔滔不绝。他在塘中种植不同水草，便于螃蟹进食和蜕壳。水深要严格保持在1.5米到2米之间，不能过肥也不能过清。
“现在咱们微山湖的水，没有药残，抽过来就能放心用！”踏上塘中小船，张贤明随手舀了一桶水向记者展示。为保证螃蟹质量，基地在投喂颗粒饲料的同时，注重投喂玉米、地瓜等自配饲料，后期不惜成本投喂鲜鱼鲜虾，既保证了甜度又保证了肥度。现在，他们基地的螃蟹亩产最高可达500斤，亩均收入达1.5万元，较传统养殖模式高出5000－6000元。
目前，微山县水产品养殖面积26.2万亩，水产品总产量13.56万吨，渔业总产值75.57亿元，渔民人均收入达到2.83万元，渔湖产业又成了以湖富民的支柱产业。
留住“土特味”
土特产，重在本土特色。如何处理好传统与创新的关系，是每一种土特产都会遇上的难题。
微山湖四鼻鲤鱼因嘴上部比外地鲤鱼多长出两根短须、酷像四个鼻孔而得名。原种微山湖四鼻鲤鱼鱼体修长、尾部稍显金黄色，生长速度慢、肉质紧实。但受人工养殖、放流等影响，市面上的杂交鲤鱼越来越多，部分出现了基因污染现象。
“15年来，我们一直在坚持开展微山湖四鼻鲤鱼的群选群育和种质提纯工作，为的就是保护物种和文化，留住‘土特味’。”2月13日，微山县渔业养殖试验中心一处试验池边，中心主任牟长军正在记录新选育鲤鱼的性状、活力等数据。经过7代繁育，他们已经选育出纯度较高的微山湖四鼻鲤鱼，并建立了活体基因库。
十余公里外的大美微山湖生态科技有限公司养殖基地，微山湖四鼻鲤鱼却正面临产业化尴尬：市面价格3－5元一斤，刚刚够成本，公司只能将鲤鱼暂时养护起来，等价格涨上去再卖。“鲤鱼利润空间小，很少有人养殖。”牟长军告诉记者，他们的工作只有和产业化结合起来，才能让四鼻鲤鱼“游”得更远。
为守住“土特味”，微山县南四湖综合管理委员会总工程师张保彦在微山湖大闸蟹本地化方面作了不少探索。目前，多数养殖户从外地进蟹苗直接放养，因水土不服回捕率只有40%左右。张保彦通过培养螃蟹幼蛋体开展蟹苗本地化试验，放养回捕率能提高到70%以上。针对外来伊乐藻疯长、腐烂后影响光照和水质的问题微山湖特产，他推广用本地水草狐尾藻取代四成伊乐藻，能起到净化水质、稳定生态系统的作用。
好酒也怕巷子深。“明明我们的蟹又肥又香，却卖不上价，在一些网络平台上的下拉名单中，微山湖大闸蟹只能在最后的‘其他’栏中找到。”张贤明深有感触地说，在保证品质和推广宣传的同时，本地养殖企业应该发挥龙头带动作用，规避低价竞争，抱团取暖主攻高端市场，共同将微山湖大闸蟹的品牌影响力打出去。
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