罗希贤 绘
每到春节临近，总有声音感叹“年味”越来越淡，如今的吃、喝、玩、乐早已不必积攒到过年再释放，相比物质匮乏的年代，春节的吸引力似乎不如从前。但在很多人心底，与家人团聚吃顿年夜饭，仍是萦绕心头最具分量的事——一桌丰盛的年饭，菜品菜式不尽相同，体现的却都是文化和传承。以精致细腻著称的海派饮食烤麸是什么做的，对年夜饭有哪些讲究？
“过年那顿年夜饭是各家各户最重视的，一般来讲是少不了唱大轴戏的角儿——三鲜砂锅腌笃鲜，砂锅中的蛋饺、肉圆、鱼丸、肉皮、咸肉等食材，都需要提前备足的。”昨天下午在上海宝山区举行的行知读书会上，两位上海老克勒、作家沈嘉禄和杨忠明畅谈海派年夜饭的腔调。
年夜饭的席间，吃的是美食，品的是亲情，背后更深刻的是一方水土的文化与民俗。“海派年夜饭里肯定有江南的味道，四季烤麸、八宝饭、鲜肉汤圆、猪油汤圆等美食就吸收了苏浙皖的菜品特色，通过美食了解上海可能是一条捷径。”沈嘉禄说，比如菜肉汤团是正宗的上海汤团，鲜肉汤团更多来自安徽，猪油汤团是来自浙江宁波。“菜肉汤团做起来有点麻烦，首先要有荠菜，最好是野荠菜，吃起来香。”
许多年夜饭餐桌上的“明星”菜品寄托着亲友间美好的祝福，讨个好彩头。“比如不可或缺的蛋饺和粉丝，前者象征元宝，后者象征银线，既然有元宝了必须要有银线。”沈嘉禄说，由蛋饺、肉圆、线粉、菠菜等组成的三鲜汤总是替热菜压轴的一锅；而汤团要在大年初一早上吃烤麸是什么做的，寓意一家团圆；象征“年年有余”的鱼；外形与颜色酷似的春卷则是“金条”，寓意黄金万两；简单的清炒虾仁也是不简单，虾仁上海话与“欢迎”同音，让客人有宾至如归感；烤麸则有“一烤很富”之意……“上海人还要吃塔苦菜，沪语‘脱苦菜’，有脱离苦海意思。鲁迅当年到上海也吃这个。”
“上世纪70年代，买糖年糕也要排队，凭户口薄，小户多少，大户多少，煞有介事地盖个章，防止有人多买。有些人家连年糕也买不起，户口薄就借给邻居买，邻居烧了汤年糕，盛一碗相赠，也是情意暖暖的。”沈嘉禄追忆说，“门槛精”的上海人不买刚从厂里做出来的年糕，因为此时年糕含水量大，称份量显然吃亏。过一夜，甚至等年糕开裂，份量就轻了。此时用同样的粮票钞票买，年糕可能多出一两条来。前不久，南京路步行街上的三阳南货店推出了糖年糕，造型更加精致，口味也多了桂花等配料。“享受这些食物的时候，人们能真切感受到家情、社情和国情的变迁变迁，咀嚼出更丰富的年味。”
《吃剩有语》
沈嘉禄 著
上海书店出版社
过年不光是吃好喝好，更多意味着大家互相走动、联络情感。“以前过年对一家人来说，是个大项目，全家总动员，有钱出钱，有力出力。”杨忠明回忆起上世纪80年代过年的场景——小年夜，弄堂里弥漫着各种美味佳肴混杂的香味，狭窄的公用灶头间里拥挤不堪，家家挑灯夜战进入年夜饭准备的最后冲刺，有蒸米糕、氽爆鱼、包春卷、做蛋饺、烧蹄膀、煮火腿，搓肉圆、制八宝饭、还有杀甲鱼的，“最好玩的是隔壁王家伯伯煨焖一只双眼皮黑毛大猪头，说是做最好吃的老上海猪头冻，引得邻居一阵哄笑……我最喜欢吃外婆做的过年红烧肉，皮色润红，甜酥鲜香，肥肉透明入口融化，肉汁浇饭，吃得打耳光也不肯放的！”
《上海什锦》
杨忠明 著
上海书店出版社
“到了除夕中午，八仙桌上放着几排酒盅，点上香烛，烧好的酒菜先要祭祖，沪人崇敬先人的一种古老传统。年夜饭，冷盆热炒放满一桌，还有一只紫铜暖锅炭火通红，那些熏鱼、蛋饺、鱼丸、鸡块、肉皮、细粉、黄芽菜随着滚滚汤水微微颤动腾着细浪，引得一桌人胃口大佳，吃啊！筷子象雨点，秋风扫落叶，一番饕餮大餐后，夜深了，窗外爆竹声声，家人围着炭炉取暖，聆听着着远近不断的鞭炮声，谈笑守夜，舅舅到静安寺烧头香去了……”杨忠明感慨，这些三四十年前的记忆渐渐远去，在外面餐厅吃年夜饭也成了当下不少家庭的选择，但那份仪式感并没变。
除了美食，过年时花不能乱买。杨忠明记得，老上海人传统的年节花主要是腊梅和水仙，水仙花还要打扮一下，就像女孩涂口红，贴一点红色的纸，剪除不好的叶子。大年初一，水仙花开出来，就象征来年家里一切顺利。水仙腊梅摆好后，家里还要大扫除，焕然一新，大人小孩洗澡剃头，这些都是中华民族的传统美德和节庆习俗。”
除了花，春节备水果也有讲究，“有些水果是吃的，但春节还要备几样纯粹是看的水果，比如佛手、香橼，再放几个柿饼。家里挂画也要挂上有年味、吉祥寓意的。”沈嘉禄说。
文汇记者：许旸
编辑制作：许旸
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