在阔别火锅、奶茶、炸鸡的第N天，再也不想吃自己做的黑暗料理了！
为了安抚消费者味蕾深处的涌动，为了在“战疫”中自救，“太二”“喜茶”“小龙坎”“海底捞”等餐饮名店陆续上线外卖。
不过，足不出户就能尝到的美味，其餐饮用油的品质如何？
2020年3月，《消费者报道》整理了国家和省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）、部分省市市场和质量监督管理委员会公布的自2016年7月~2020年2月对餐饮用油的质量抽检情况。
结果显示，监管部门在近几年共发现不合格餐饮用油53批次，不合格原因包括极性组分、酸价、苯并[a]芘、羰基价、过氧化值。
此外，不合格产品全部来自“煎炸过程用油”，涉及麦当劳、小龙坎、永和大王、圣保罗、等知名餐饮品牌旗下部分门店。
煎炸食物颇受欢迎，但其负面影响也是有目共睹的。
一是食用油煎炸过的食物含有的脂肪较多，容易因摄入过高热量而造成肥胖；二是在高温环境下，油脂会产生威胁人体健康的有害物质。
日常家庭煎炸极少多次重复使用煎炸油，通常煎炸2～3次即将油脂废弃。但是，在随处可见的餐馆、酒楼等场所，就难以保证其在煎炸用油的处理上能这么自觉了。
因此，监管部门会定期对餐饮行业的煎炸用油进行抽检，主要集中在酸价、羰基价、极性组分等指标上。
抽检结果显示植物油酸，在不合格餐饮用油中，极性组分项目不合格最高，占不合格比例的59.6%；其次是酸价，也有22.8%；再为苯并[a]芘（占8.8%）、羰基价（占7.0%）、过氧化值（占1.8%）等。
极性组分指标用于描述油脂的劣变程度，可以判定油脂是否达到了煎炸寿命。
因为食用植物油在高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应，使油的极性增加，这些物质有的对人体有害，如多环芳烃。
从某种意义上讲，极性组分指标代表了油脂的烹饪程度，烹饪程度越高，油脂的极性组分含量也越高。比如作为被烹饪过的“地沟油”，它的极性组分指标一般高于未经烹饪的油。
值得一提的是，极性组分物质对人体健康有害，如导致动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍、人淋巴细胞畸变等。
国标GB 2716-2018《植物油》规定植物油酸，将煎炸过程中食用植物油的极性成分总量（以质量计）法定界限设定为27%，超过该值的油必须强制性地废弃，不得再用于任何食品的加工。
抽检结果显示，34家餐饮单位的餐饮用油极性组分超标，检出值范围在29.5%~75.6%。
有研究表明，刚开始煎炸时，油脂中极性组分含量变化并非十分明显，但当煎炸12小时后极性组分含量呈极显著增加趋势，在煎炸24小时后为28.2%，已超过食用油煎炸过程中卫生标准值。
标称被抽样单位名称为湟源嘉宴餐厅的一批次煎炸过程用油（散装称重，2019/10/14）极性组分含量最高，为75.6%，是标准规定的2.8倍。
此外，知名品牌永和大王、麦当劳、小龙坎旗下部分门店也因餐饮用油极性组分超标被通报。
标称被抽样单位名称为深圳永和大王餐饮有限公司龙翔大道分店的一批次煎炸过程用油（炸油条）（散装称重，2017/10/16）极性组分含量为32.8%。
标称被抽样单位名称为广东三元麦当劳食品有限公司揭阳进贤门分店的一批次煎炸油（植物起酥油）（350ml/瓶）极性组分含量为33.90%。
标称被抽样单位名称为中山小龙坎餐饮管理有限公司的一批次煎炸过程用油（炸红糖糍粑）（散装称重，2019/10/29）极性组分含量为38.4%。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志, 可作为脂肪酸败的指标。
在一般情况下, 酸价略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高, 则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
国标规定，餐饮行业煎炸过程中的食用植物油酸价应不得超过5mg/g。
抽检结果显示，13批次餐饮用油酸价的抽检结果不合格，仅次于极性组分，其含量在5.8mg/g~19.7mg/g。
标称被抽样单位名称为嘉兴市秀洲区高照街道美滋小吃店酸价检出值最高，为19.7mg/g，是标准上限值的近4倍。
值得关注的是，麦当劳旗下的同一家门店的餐饮用油酸价超标两次上榜。
标称被抽样单位名称为广东三元麦当劳食品有限公司同和圣地分店的一批次煎炸过程用油（薯条）（散装，2016/11/25）、一批次煎炸过程用油（甜品）（散装，2016/11/25）酸价的检出值分别为7.2mg/g、7.3mg/g，略高于标准值。
实际上，市场煎炸食品使用的植物油常常是反复煎炸后适量补加新油的，较难做到“日日换新”。而煎炸油中的这些有害成分会吸附在煎炸食品上, 长期摄入会给人体健康带来危害。
在购买和食用煎炸食品时应注意以下几点：
1. 应到持有《食品经营许可证》、《餐饮服务许可证》或《便民饮食临时备案公示卡》的餐饮单位，或持有《食品摊贩临时经营公示卡》的食品摊贩处购买，不要光顾未取得相关资质的餐饮单位或者食品摊贩；
2. 辨别煎炸过程中食用油的质量，煎炸后的食品色泽较深或者产生异味，煎炸油中有较多杂质和残渣的，建议不要选购；
3. 家庭煎炸使用高级精炼烹调油，尽量不要选用大豆油、葵花籽油等富含不饱和脂肪酸的植物油，煎炸时间不宜过长，并及时过滤掉煎炸油中的食物残渣；
4. 不要过多地食用煎炸等脂肪含量较高的食品，注重合理膳食和均衡营养。
【特别声明】：本篇内容所采用的原始数据均源自国家各级市场监管部门官方网站，数据客观真实。如相关抽检结果数据经政府有关部门核实及认定后确认有变更事实的，请及时联系本刊。
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